Bio-Catering unter Volldampf

01.10.2019

von Taria Rittinghaus

Rolf Hoppe ist überzeugter Bio- und Vollwertcaterer und beliefert bereits seit 25 Jahren Kindertagesstätten und Schulen in Berlin und Brandenburg mit abwechslungsreichen und gesunden Gerichten. Mehr als 8.000 Kilogramm Lebensmittel werden in drei Arbeitsschichten in hochmodernen Produktionsräumen bestellt, verarbeitet und verpackt. Rund 60 Fahrer sorgen für eine pünktliche Lieferung bis in die Speisesäle. Zahlreiche Mitarbeiter vor Ort in den Schulen und Kitas teilen die Speisen aus. Insgesamt beschäftigt die Luna Restaurant GmbH mehr als 450 Angestellte.

Es ist vier Uhr morgens. Die erste Schicht, bestehend aus rund 35 Mitarbeitern, betritt die Produktionsräume der Luna GmbH. Insgesamt werden an diesem Tag 22.000 Mahlzeiten für Schulen und Kindertagesstätten in Berlin und Brandenburg zubereitet. Die Zutaten: regional, bio und vollwertig. Die Abläufe: technisch und logistisch eine Herausforderung.

Die Erfolgsgeschichte der Luna GmbH begann vor 25 Jahren, als Rolf Hoppe, Geschäftsführender Gesellschafter, ein vegetarisches, überwiegend biologisches Restaurant eröffnete. Zeitgleich war er Mitbegründer einer Kindertagesstätte (Kita) für seine damals drei- und fünfjährigen Kinder. „Die Ernährung der Kinder lag uns als Eltern sehr am Herzen. Also haben wir die Kita mit dem Essen aus dem Restaurant mitversorgt“, verrät Hoppe. Doch schnell stellte er fest, dass sich die Versorgung einer Einrichtung mit nur zwölf Kindern wirtschaftlich nicht trägt. Der Familienvater hatte zwei Möglichkeiten: Entweder musste er die Belieferung einstellen oder weitere Kindertagesstätten als Abnehmer gewinnen. Er entschied sich für die zweite Option und ist heute einer der größten Schul- und Kita-Caterer in Berlin und Brandenburg.

Wir haben damals mit vier Mitarbeitern begonnen. Inzwischen sind es mehr als 450 und wir suchen noch weitere Kräfte. Denn durch das von der Landesregierung jüngst eingeführte kostenlose Mittagessen für alle Schüler ist die Anzahl der täglich erforderlichen Mahlzeiten gestiegen.

Rolf Hoppe

Ende 2018 wurde entschieden, dass ab Beginn dieses Schuljahres allen Kindern von der ersten bis zur sechsten Klasse ein kostenfreies Schulessen angeboten wird.

Rolf Hoppe, Geschäftsführender Gesellschafter

Die Bildungsgewerkschaft GEW in Berlin rechnete zuletzt mit 9.000 zusätzlich zu verpflegenden Kindern. Ebenso sieht ein Maßnahmenpaket der Landesregierung vor, bis zum Jahr 2021 ein Konzept für vergünstigtes Essen in der Oberstufe vorzulegen.

Für die Luna GmbH bedeutet das, weiter zu expandieren. Bereits 2018 bezog Rolf Hoppe mit seinem Team neue, größere Produktionsräume, um eine reibungslose Versorgung der Kinder gewährleisten zu können. „Dieses Jahr investieren wir insgesamt noch mal über eine Million Euro für weitere technische Gerätschaften, wie unter anderem zahlreiche Kombidämpfer, Kochkessel und Kippbräter sowie für eine neue, zwölf Meter lange Bandspülmaschine“, erklärt der Geschäftsführer.

Auch in 24 weitere Regenerieröfen wurde investiert. Diese werden in Schulen, die über die technischen Voraussetzungen verfügen, kostenlos und langfristig aufgestellt. In ihnen werden die mehr als 15.000 vorbereiteten Mahlzeiten der zweiten Arbeitsschicht zu Ende gegart.

Die erste Schicht produzierte an diesem Morgen rund 7.000 Mahlzeiten.

Diese sind inzwischen in große Edelstahl-Behälter und Styroporboxen verpackt und bereit für den Transport zu den Schulen und Kindertagesstätten in der Umgebung. Mehr als 60 Fahrer sorgen dafür, dass die Mittagessen pünktlich geliefert werden. Die zweite Schicht stellt die Mahlzeiten für den nächsten Tag her. Es zischt und dampft, als einer der Mitarbeiter einen der Konvektomaten öffnet, in denen hunderte Kilogramm Kartoffeln dampfgegart werden. Heiße, feuchte Luft wabert zur Decke der gigantischen Produktionshalle. Essensgeruch verbreitet sich.

Es ist warm in der Großküche. Lüftung und Abzug brummen. Wasser rauscht, als knackiges Gemüse zum Putzen in riesige Edelstahlbecken gegeben wird. Trotz der großen Menge an zu produzierenden Mahlzeiten herrscht eine entspannte Atmosphäre. Es wird gelacht und gescherzt, die Stimmung unter den Kollegen ist herzlich.

Rolf Hoppe, der sich um die administrativen Aufgaben des Unternehmens kümmert, schaut gerne bei seinen Mitarbeitern vorbei: „Pro Schicht sind mindestens fünf ausgebildete Köche und zahlreiche Hilfskräfte mit der Zubereitung der Speisen beschäftigt. Ich bin stolz darauf, wie organisiert und strukturiert mein Team ist. Alle arbeiten Hand in Hand.“ Die Kartoffeln werden aus den Konvektomaten geholt. Sie sind bissfest gegart, eine Voraussetzung für das sogenannte Cook & Chill Verfahren, das die zweite Schicht anwendet. Bei diesem werden die Zutaten al dente gekocht, jeweils à zehn Portionen in Gastronom-Behälter gegeben und mittels eines aufwendigen Verfahrens nach gesetzlicher Vorgabe innerhalb von 90 Minuten auf vier Grad Celsius heruntergekühlt. Bis zum nächsten Tag verbleiben die schockgekühlten Mahlzeiten im Kühlraum und werden bereits um zwei Uhr morgens von Kommissionierern für die Auslieferung in temperaturgeschützte Umverpackungen gepackt und in die Fahrzeuge verladen. In den mit Regenerieröfen ausgestatteten Schulen werden die Gerichte dann frisch für die Mittagszeit fertig gegart – jeweils 100 Portionen innerhalb von 30 Minuten.

Die Abläufe bei der Produktion
  1. Die Abläufe bei der Produktion der Mahlzeiten sind klar festgelegt
  2. Täglich werden mehr als 8.000Kilogramm Lebensmittel verarbeitet.
  3. Das fertige Schul- und Kita-Essen wird täglich frisch ausgeliefert.
  4. Die leckeren Bio-Gerichte versorgen die Kinder mit allen wichtigen Nährstoffen.
  5. Das Cook & Chill-Verfahren: Nur durch aufwendige Technik ist es möglich, tausende Mahlzeiten gleichzeitig auf vier Grad runterzukühlen – innerhalb der gesetzlich vorgeschriebenen 90 Minuten.

Frische wird in der Luna GmbH von jeher groß geschrieben.

„Wir beziehen unsere Lebensmittel von regionalen, bio-zertifizierten Anbietern. Obst und Gemüse wählen wir nach saisonalem Angebot. Auch unsere Milchprodukte und das Fleisch kommen aus der Region. Dadurch halten wir die Lieferwege kurz, sparen Energie und können die Ware direkt und frisch verarbeiten“, erklärt Hoppe seine Philosophie. Deshalb gibt es auch kaum Lagerräume in der Produktionshalle des Unternehmens in Berlin- Spandau – was eingekauft wird, wird unmittelbar verwendet. „Eine frische und vollwertige Ernährung bildet den Grundstein

für eine ebensolche Lebensweise im Erwachsenenalter. Denn Essgewohnheiten, die wir in der Kindheit einüben, behalten wir als Erwachsene bei“, ist sich der Bio-Caterer sicher. Gekocht wird nach einem aufwendig erstellten Drei-Monats-Plan. Dieser enthält bis zu drei Wahlmenüs. Auch haben Schulen und Kitas die Möglichkeit, die Hauptkomponente, also das Gemüse, auszutauschen.

Das Team um Rolf Hoppe verzichtet auf Zusatzstoffe, wie Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel oder Farbstoffe. Gentechnisch veränderte Lebensmittel werden strikt abgelehnt. Stattdessen stehen auf dem Speiseplan Gerichte, die Kinder und Jugendliche mit allen Nährstoffen versorgen, die sie für ihr Wachstum und eine optimale Entwicklung benötigen. Einmal in der Woche wird Seefisch angeboten und anstelle Schweinefleischs verarbeitet die Luna GmbH Geflügel von Bio-Bauern. Die Köche achten auf eine schonende Zubereitung der Speisen, um den ursprünglichen Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen und Frischen Aromen zu erhalten.

Der Geschäftsführer ist auch nach einem Vierteljahrhundert immer noch mit Leidenschaft Schul-Caterer und verrät den Grund seiner Begeisterung: „Den Eltern ist heutzutage eine gesunde Ernährung wichtiger denn je. Wir haben in den vergangenen 25 Jahren ein großes Netzwerk mit zuverlässigen, regionalen Partnern aus dem Bio-Segment aufgebaut und freuen uns, dass wir dadurch unseren Teil zu einer gesunden Kindheit beitragen können. Denn das liegt uns auch heute immer noch am Herzen.“

Taria Rittinghaus

Über die Autorin

Taria Rittinghaus

Nach Gymnasium, Ausbildung und Tätigkeit in ihrem erlernten Beruf wechselte Taria Rittinghaus als freie Mitarbeiterin zu einer Textagentur. Sie bildete sich in den Bereichen Suchmaschinenoptimierung und Produktmarketing weiter und machte sich 2010 als Autorin und Texterin selbstständig. Zu ihren Auftraggebern zählten sowohl mittelständische Unternehmen aus der Region als auch bekannte, große Onlineshops. Sie arbeitete eng mit deren Marketingabteilungen zusammen und betreute studentische Hilfskräfte im Bereich Text.

Seit Oktober 2015 ist sie bei siegerbrauckmann als PR-Beraterin und Texterin tätig.